Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel.

Faites cuire les oignons, en remuant fréquemment, pendant environ 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et caramélisés. Si vous le souhaitez, ajoutez le sucre pour améliorer la caramélisation.

Ajoutez le vin blanc, en grattant les morceaux bruns au fond de la casserole, et laissez mijoter encore 5 minutes.

Versez le bouillon, portez à ébullition, et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Laissez mijoter encore 10 à 15 minutes pour mélanger les saveurs.

Préchauffez votre gril. Répartissez la soupe dans des bols allant au four, toppez chaque bol avec une tranche de pain et une généreuse quantité de fromage Gruyère.

Faites griller les bols jusqu'à ce que le fromage soit bouillonnant et doré, environ 2 à 3 minutes. Restez à l'affût pour éviter de brûler.

Servez chaud avec une pincée d'herbes fraîches si désiré.